Whisky de Malta

El whisky de malta puro es todo un mito.  Hay un whisky de malta para cada ocasión, desde el ligero y aromático vasito del aperitivo, a los clásicos whiskies de sobremesa dignos de inmensa admiración.

Donde hacen los Whiskies de Malta

Hay grandes diferencias entre los whiskies de una región y de otra. Tradicionalmente en Escocia había cuatro regiones distintas: Las Lowlands (las tierras bajas), las Highlands (las tierras altas) Islay (una isla famosa por tantas destilerias) y Campbeltown (una península en el sur).

Whisky - La Cebada

La cebada se ha cultivado en Escocia desde los viejos tiempos. Se le llamaban bere en el pasado. Hoy en día solo se cultiva en las islas de Orkney. Para la fabricación de whiskey se prefieren las nuevas especies de cebada, ya que contienen mucho almidón y son bajas en proteínas.

El Malteado del Whisky

Para transformar este almidón en azucares, la cebada se coloca en agua y más tarde se la deja germinar. Esto se solía hacer extendiendo la cebada mojada sobre los llamados suelos de malteado, pero en la actualidad, los procesos de malteado de la destilerías se hacen mecánicamente. El crecimiento concluye cuando se seca la malta verde. Tradicionalmente, este proceso se hacía en hornos calentados de fogatas de turba y el olor de la turba le daba al whisky su amargo y ahumado sabor.

Hoy en día la mayoría de esos hornos son eléctricos o de gasolina, aunque todavía se usa una proporción de turba en esta fase de secado.  Algunos whiskys de malta son muy turbosos o ahumados y otros sólo lo son ligeramente. La cantidad de turba que se ha utilizado se puede saborear en el whisky.

El Prensado

Cuando la malta está lista para destilar, se muele en un pequeño molino que produce una harina conocida como grist o malta molida.

La Fermentación del Whisky

Se coloca la malta molida en una caldera circular de remojo o mash tun y se mezcla con agua caliente, para provocar las enzimas de la malta a transformar el almidón en azúcar.  El líquido que ha desprendido se conoce como wort o mosto. El mosto se bombea en toneles grandes en donde se le añade la levadura. Una fermentación fuerte transforma el azúcar en alcohol y el líquido que resulta se conoce como wash o mosto fermentado.

Whisky Blend

La primera comercialización del whisky de blend fue en 1853. Blend es un mezclado de varios whiskies, es decir se casaron la malta con los whiskies de grano o cereal. Ya el escocés se ha convertido en una de las bebidas más populares del mundo.

El arte del blender (mezclador) es combinar unos whiskies de malta con los de grano para crear una bebida distintiva de sus partes constituyentes.

Los blends llevan muchas partes constituyentes, El Master Blender (Maestro de Mezcladores) selecciona entre 15 y 50 whiskies de malta diferentes y 3 ó 4 whiskies de grano.

Cada whisky tiene su propia cantidad de tiempo de añejamiento (por la ley hay que tener más que 3 años), algunas pueden tener 25, incluso en un blend regular) y cada uno está seleccionado desde un tonel individual

La Declaración de Edad del Whisky

Si el blend lleva una declaración de edad, todos los whiskies que lo componen -los de grano también- deberían haber sido madurados al menos ese tiempo antes de ser mezclados.

Entonces el maestro de blends mezcla cantidades exactas de cada uno de los whiskies - algunos, los whiskies de Islay por ejemplo o algunos de Speyside, tienen la capacidad de cubrir los además, y pueden dominar el sabor si quien los mezcla no pone atención.  Normalmente se mezclan los whiskies de malta y los de grano por separado.  Luego, estas dos mezclas se unen y se dejan reposar unos meses para que los whiskies se casen.  

Whisky de Grano

Es un tipo de whisky que consiste de cereales que no han sido malteados, normalmente trigo o maíz, no importa cuales. Se lo fermenta junto a cebada verde aunque generalmente sale más bajo en alcohol.

Los Ingredientes del Whisky

Los procesos químicos que actúan para producir un alcohol de grano son más o menos los mismos que para producir whisky de malta. Sin embargo los ingredientes y el equipo son distintos.  El mash o molida de cebada y malta en agua caliente, son de cereales que no han sido malteados, (así que las destilerías pueden comprarlos por un buen precio) y un poco de malta verde (cebada que ha germinado pero que no ha secado en un horno).  Es costumbre añadir un 16% de malta, para convertir el almidón de los otros cereales en azúcar. Luego se le añade la levadura y una fermentación intensa transforma el azúcar en alcohol.

La Fermentación del Whisky

Se muelen los cereales en un molino que prensa los granos hasta producir una harina áspera y luego los cocinan. Este proceso disuelve los granos, y el almidón y lo convierten en una pasta.  La pasta tiene la apariencia de una masilla de engrudo, el líquido se enfría y se transfiere a una caldera de remojo circular o mash tun donde espera una cantidad de cebada verde. Ahora, como al whisky de malta, se le añade la levadura para la fermentación.

Los aceites en el maíz

El líquido que se ha desprendido antes de añadir la levadura se conoce como wort o mosto.  Una fermentación intensa de unas 48 horas transforma el azúcar en alcohol y el liquido que resulta se llama wash o mosto fermentado.  El wash no burbujea tanto gracias a los aceites del maíz.  Incluso es más bajo en alcohol.

Licor de Whisky

Es un alcohol basado en whisky, normalmente dulce, que ha sido macerado con hierbas, flores, frutas o semillas.  El licor de whisky es de alta calidad, producido para ser saboreado en vez de ser bebido rápidamente

El nombre Whisky Liqueur refiere a un licor saboreado, normalmente dulce, basado en el whisky.  El agente que le da el sabor ya sean hierbas, flores, frutas o semillas, se introduce en la base alcohólica por redestilación, infusión, o maceración.

Algunos mezcladores (blenders) suelen describir sus productos como liqueur whisky, para darles un aire sofisticado y una cualidad digestiva.  Este término ahora no tiene sentido y se usa poco.  Whisky de Liqueur tiene un sentido diferente.

La palabra viene del francés Liquor, que se refiere a cualquier alcohol saboreado, aunque los Liqueurs se refieren sólo a los basados en whisky.

LEONARDO SANTONE · BARMAN